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Bio et événementiel : un mélange insoluble ? L’événementiel est-il bio compatible ?

Par Philippe Walter, Directeur Marketing d’eurosites 1

 

Citoyens et consommateurs ont de plus en plus envie de manger sain, local voire bio. Pourtant, les offres traiteurs dans l’événementiel s’ouvrent difficilement à cette tendance. En cause, la réglementation – qui limite l’utilisation de certains produits nobles – et un manque de culture. Reste à faire un gros travail de pédagogie pour convaincre les récalcitrants.

 

Nous sommes tous pareils : nous recherchons une nourriture plus saine, qui fasse la part belle aux produits locaux, de saison et au bio. Une tendance facile à appliquer dans la restauration et à la maison, mais plus délicate à mettre en application dans l’événementiel. Le bio a une image assez peu festive, malheureusement. Et organiser un buffet de prestige sans foie gras, caviar, saint-jacques ou homard est quasi impossible. En effet, s’il est bien évidemment facile de proposer des créations à base de légumes et fruits bio, de viandes et poissons issus de filières d’élevage certifiées bio, les produits sauvages de la mer sont exclus de toute certification bio, de même que le foie gras qui ne respecte pas le bien-être animal selon la législation en vigueur en France. Pourtant, certains traiteurs ont réussi à proposer une offre 100 % bio. Pour mettre en place cette offre, il a fallu fédérer un réseau de fournisseurs exceptionnels, ouvrir les portes de lieux de prestige comme la Halle Freyssinet et le Grand Palais, et proposer des recettes entièrement réalisées à partir de produits bio. Mais sans certains produits.

 

Si le bio peut être festif !

Si les grands chefs se sont mis au bio, que l’offre au quotidien est de plus en plus large, et même qu’une nouvelle halle dédiée vient d’ouvrir à Rungis… Les clients ne sont pas convaincus. Et ce n’est pas forcément une question de prix : en saison, les produits biologiques ne sont pas plus chers que les produits issus de l’agriculture conventionnelle. Comment expliquer ce manque de volonté d’aller vers du tout bio ? Outre l’absence de produits perçus comme festifs et de luxe, les aléas liés à la nature qui peuvent priver de certains. Difficile en effet de respecter à la lettre les propositions faites lors des tests lorsqu’un ingrédient vient à manquer pour des raisons météorologiques par exemple. Les clients doivent pouvoir accepter qu’au dernier moment l’on doive remplacer l’estragon prévu dans une sauce par de la sauge, par exemple. Trouver au débotté de l’estragon bio pour la consommation familiale n’est peut-être pas très difficile, mais lorsqu’il s’agit de préparer une sauce pour cinq cents convives, la problématique est toute autre. Et si jamais le client tient absolument à l’estragon, il doit comprendre que l’appellation bio ne fonctionne plus : un seul ingrédient en conventionnel et l’ensemble de la prestation perd l’appellation bio. A moins de spécifier sur les menus « issu de l’agriculture biologique » pour les ingrédients qui peuvent en bénéficier au risque d’avoir des cartes à rallonge, peu esthétiques.

 

Accepter les aléas de la nature

Pour que nous puissions continuer à proposer des prestations en agriculture biologique, les clients doivent être compréhensifs et accepter de prendre le risque de ne pas avoir tel ou tel produit au dernier moment. Et considérer aussi qu’une verrine de caviar d’aubergine bio assaisonnée d’épices elles-aussi bio soit aussi attirante que la même, mais surmontée d’une lamelle de saint-jacques… Un gros travail de pédagogie donc vis-à-vis des clients, mais aussi des agences de relations publiques pour convaincre leurs clients qu’un buffet bio peut être tout aussi appétissant qu’une offre conventionnelle, le plaisir des produits sains en plus. D’autant que même sans être issus de l’agriculture biologique, il est tout à fait possible de proposer une offre de produits sains, locaux, de saisons, avec des labels Rouge dans une gamme appelée « responsable ». Reste à convaincre.

 

 

 

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